2014年05月21日

记忆里的上海味道:上海辣酱油

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  辣酱油是上海人最喜欢的一种调料。《上海话大词典》解释为“辣酱油,lakjiangyhou,辣而带鲜味的酱油”。其实,辣酱油既不是单纯的辣,更不是酱油。在调味里辣酱油不是酱油,它又称喼汁、乌酢、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司(Worcestershire Sauce)。

  1835年,担任孟加拉邦总督的英国人山迪斯退休回国,在沃斯特谢尔郡(Worcestershire shire)找到开调料作坊的两个朋友,一位是John Lea,一位是William Perrins,按照他从印度带回的配方生产这种印度口味的调料。1838年,两个人将自己的姓氏合起来,注册了Lea & Perrins(李派林)品牌,销售这种命名为Worcestershire sauce的调料,正式的中文名字是“沃斯特谢尔郡辣酱油”。Lea & Perrins品牌的沃斯特谢尔郡辣酱油在十九世纪末进入了上海,中文名字音译为“李派林喼汁”。

  石永锡先生和戴行水先生1930年在上海虹桥路808号建厂,凭借简陋的设备生产番茄沙司和辣酱油,经营得很有起色,这种辣酱油,实际上就是沃斯特谢尔郡辣酱油,口味几无二致。

  1933年,石永锡等13人合股投资成立梅林罐头食品股份有限公司,以“梅林”二字作牌子,外形为金盾。梅林辣酱油采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料经科学方法加热熬煮、过滤制成,具有酸、辣、鲜混合风味。因为梅林辣酱油的面世,物美价廉,英国人的李派林喼汁竞争不过,中国大陆市场逐渐萎缩。

  1960年,梅林辣酱油由上海泰康食品厂生产,外销品牌仍保留“梅林”商标,内销的则更名为“上海辣酱油”,用“金鸡”商标。不过,老上海人还是称这种黄色标签的“上海辣酱油”为梅林辣酱油。1990年,泰康食品厂的辣酱油生产“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”两种产品,标签的颜色也换了,黄牌为特级品,蓝牌为一级品。

  辣酱油的演化也是上海海纳百川文化的一种体现。上海人最爱的就是炸猪排和辣酱油的搭配,那一股子浓浓的老上海味道只有吃过才知道。