2014年05月21日

【睡前阅读】上海老式西餐土豆色拉+罗宋汤+辣酱油炸猪排

  原产南美秘鲁的高山区,大量种植并用来食用也不过四百多年的历史。十七世纪时传入中国,本来内蒙、河北一带苦寒,只有莜麦一类的粗粮,土豆的到来,算是把口粮问题解决了大半。

  传统意义上的五谷当然没有土豆,但当今土豆仅逊于小麦和玉米,位列世界五大作物第三,地位犹在小麦之上,中国更是变成最大的土豆生产国。

  土豆别名甚多,最常见的“马铃薯”是因为形似马铃得名,“土豆”则是东北的叫法,黑龙江的产量全国第一。受此影响,愈来愈多的人习惯用土豆指代马铃薯,唯独台湾例外,他们口中的“土豆”,是“涂豆”的谐音词,涂豆者,落花生也。

  江浙人称为“洋山芋”,和西北人口中的“洋芋”有异曲同工之妙。芋即番薯,有个“番”字,说明原来也是舶来品,进入中国的时间较早罢了,又番又洋,反正本非我们土产的东西。

  土豆和番薯,并无亲戚关系,而且番薯的糖分厉害,嗜甜的朋友或许喜欢,但现代人糖尿病高发,番薯是绝对的忌口食物。土豆也好不到哪里去,它的淀粉那么多,很容易把人吃成胖子。

  有人统计,炒土豆丝大概是中国最流行的菜式之一,尤其各家单位的食堂,出现频率之高,直追番茄炒蛋,无他,唯简单耳。不过话虽如此,亦有一点技巧,有些人炒出来软啪啪的,就不好吃。土豆的淀粉含量高,故切丝后要浸在凉水中,浸得愈久,淀粉析出愈多,口感愈脆。

  也不是所有的土豆丝都一味求脆,西北人的洋芋擦擦即以软熟取胜。所谓擦擦,是指擦出土豆丝的工具,炒的土豆丝要通过幼细展现刀功,炮制擦擦不妨粗一点。将土豆丝均匀裹上干面粉蒸熟,下蒜茸、辣椒、酱油、醋和番茄酱,一拌而成,如用猛火炒出,更惹味。

  此菜的关键在于手工制作色拉酱,不可用超市的现成货。从前上海人家的小孩皆精于此道,方法是:

  一、取蛋黄一枚,倒入少许色拉油,用三根筷子顺一个方向搅拌。切不可过快或过慢,更不能随便改变方向,不然一定失败。

  另边厢,土豆煮熟,去皮切丁。豪华起来,将苹果、上海红肠和白煮蛋也切丁,再准备青豆,拌匀即成最标准的上海土豆色拉。有些人家会下半块“光明”牌中冰砖,取其奶香味和甜味。

  洋快餐的炸薯条或炸薯饼,最没吃头。但这类垃圾食物有股魔力,会让你不知不觉地吃下去,根本停不下来,欧美人的肥佬,多数吃薯条上瘾。

  据说“麦当劳”当年开卖炸薯条,最初使用的是含93%牛脂的混合油,应该比现在的美味多了吧。一些法餐厅会用鹅油或鸭油来炸,这阵香气,谁也抵挡不住。

  生土豆有毒,经高温即解,所以只能熟食,不可生吃。一旦发芽,毒素剧增,唯有弃之一条路,万万不要侥幸,弄不好是会出人命的。