2014年05月21日

泰康辣酱油非酱油!(组图

  “前两天去吃炸猪排,习惯性地问老板要辣酱油,被告知厂家倒闭停产,又一个上海特产灭迹了。”

  上周,一条关于辣酱油厂倒闭的微博在网络上被疯狂转发,引来网友们的怀旧情结集体爆发。

  不少人回忆起儿时的味道,一块炸猪排,一碟辣酱油,猪排金黄酥脆,一口可以咬出肉汁来,而蘸酱则鲜中带辣,配合肉香,有种属于那个年代特别的口感。

  难道这种带着浓浓记忆的美味真的就要从此绝迹?《申》报记者采访了生产辣酱油的梅林泰康食品有限公司的老员工,在澄清断货传言的同时,也循着记忆的轨迹,讲述你所不知道的辣酱油点滴。

  在泰康工作30多年的陶师傅一上来就赶紧澄清网上的传言。原来生产辣酱油的工厂并不是倒闭,而是因为厂房搬迁而暂时停产。原来的老厂址位于上海奉贤齐泰路188号,因上海奉贤南桥市政建设需要,整个厂房用地全部征用需要拆迁。

  这一说法也得到了梅林泰康的控股母公司上海梅林正广和股份有限公司的证实。早在今年7月13日,梅林正广和就发公告说明了厂址搬迁的原因。近日,梅林正广和再次发布通知,拟对梅林泰康公司进行清算注销,并将相关产品线和上海其他生产基地合并。“辣酱油将在梅林股份旗下的工厂生产,牌子不会变,设备不会变,生产工艺不会变,产能不会变,味道更加不会变。”老陶保证,泰康辣酱油绝对不会消失,“现在正在等待生产许可证等各种手续,到了10月下旬应该就能重新开工。”

  对于大家对辣酱油的感情,老陶表示非常理解:“从老上海的老克勒到弄堂里的小囡,谁不知道辣酱油配猪排的经典味道,这是多少年来没变过的老上海味道啊。”

  解释了最大的疑问,老陶对于辣酱油的话头却停不下来了。“侬晓得口伐,其实辣酱油根本不是酱油。”不但不是,而且制作工艺跟大豆酿造而成的酱油八杆子打不着关系!

  原来,“辣酱油”只是当年英国舶来时,因为长相和酱油相似,而随便起的名字。人家有个时髦的英文名字,叫Worcestershire sauce,得名于原产地英国的伍斯特郡,它还有个相当文艺的广东话别名:喼汁。

  那辣酱油到底是什么呢?“准确来说,是一种西式调味汁,它是用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香、丁香、豆蔻等三十多种香料煎熬出来的。整个过程嘛,跟煎中药比较相近。”

  一瓶辣酱油要熬制上8个小时,用的都是天然的料,所以才会那么多年都是一个味儿。“老早我们曾经试着用外面买的辣椒粉代替原料中的辣椒,结果发现,做出来味道完全不对,所以后来,所有的粉状材料都是用原材料自己磨,看不到原来形状的,不能保证质量的,我们都不用!”这个上海老先生说起自己家的产品,自豪得不得了。

  对于辣酱油的回忆,年轻人大多凑个热闹,但不少老吃客却能说出门道来。“辣酱油有黄牌和蓝牌,不同颜色的包装,价格也不同。”可走遍市场,都没有看到“蓝牌”的辣酱油。

  陶师傅一一解答了我们的疑惑。“最早大家消费水平都不高,有人希望可以买到便宜一点的辣酱油,我们就把原料熬下来的渣再加50%的原料熬制,就像是中药的‘头潽’和‘二潽’。价钱么自然便宜一点,十年前蓝牌大概两块钱一瓶,黄牌三四块钱一瓶,大家都消费得起呀。”解放后辣酱油商标几经变更,终于在1990年正式以特级品泰康黄牌和一级品泰康蓝牌上架销售。“不过后来大家生活水平提高了,都不在乎这几个钱了,我们就逐渐取消了蓝牌,所以现在市场上,只有黄牌辣酱油了。”

  辣酱油配炸猪排,这是大家脑海里早就形成的“官配”。不过陶师傅笑言,辣酱油可不止配炸猪排,也不止在上海销售,在北方城市,辣酱油一样卖得很好。“不要以为只有上海人喜欢,其实辣酱油也可以配水饺、配各种面食,在北京和天津,辣酱油照样卖得很好。”上世纪30年代专属老上海的味道,现在早就融入了全国各地的菜式,年产量达到1000吨,还有部分出口到国外。“说实话,辣酱油不像其他调味品,其实一直没有特别的宣传,也没有很大规模的销量。但就是有种特别的情感在,可能就是曾经对于西餐最初的启蒙,留在了很多上海人的记忆里,成了一种文化符号。”

  辣酱油原产于英国,洋名Worcestershire sauce,和番茄沙司同宗。后传入广州、香港、上海。

  1930年梅林厂的创始人石永锡、戴行水合伙在虹桥路808号创建食品厂,设备简陋,几台“老爷”封口车和两只紫铜锅、杀菌缸,生产番茄沙司和辣酱油。

  1933年石永锡和冯义祥等13人正式合股投资成立梅林罐头食品股份有限公司,并招股5万元,于沪西虹桥路租地造厂,以梅林为牌号,金盾为商标,意为梅林产品如“金盾”抵挡外货于国门之外,颇受世人欢迎,营业大增。

  1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种,黄牌为特级品,蓝牌为一级品。年产量近1000吨,畅销国内,并有部分出口。

  老陶提醒我们,前几年,市场上曾经有许多假的辣酱油。“有人投诉说怎么辣酱油变味了,根本没有以前的酸辣鲜,我们才发现,很多打着泰康旗号的辣酱油,其实是外地仿制的‘李鬼’。”为此,梅林泰康对其主打产品630ml规格的辣酱油在去年11月统一重新打模定制了一批玻璃瓶,由原来和青岛啤酒一个型号的玻璃瓶变作了瓶底印有凹凸的“泰康黄牌”字样的特制玻璃瓶。“只要看看瓶底,就知道是真是假了。”